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安溪铁观音的采摘和制作大全

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发表于 2017-6-12 07:20:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位资茶友以下是小女全面介绍 安溪铁观音的采摘和制作大全敬请关注:
一 、铁观音采摘标准:待新梢长到3-5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下2-4叶梢,俗称“开面采”。所谓“开面采”,按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分,小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2;中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3;大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春茶、秋茶“开面采”,即待顶叶展开,出现驻芽,采摘一芽二三叶;夏茶、暑茶适当嫩采,采用“小开面”;

二、铁观音采摘季节  内安溪铁观音茶区全年分为春夏暑秋4个季节;低山丘陵茶区除外,直到11月份外安溪还采摘冬茶。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后;冬茶在霜降后。各季茶的间隔期为40~~45天。每茶季中晴天,微有北风,下午2时至5时采摘为上;阴天和上午9时至12时采摘为中;雨天和上午9时前采摘为下。

三、铁观音采摘方法  采用“定高平面采摘法”,即根据茶树生长情况,确定一定的高度的采摘面,把纵面上的芽梢全部采摘,纵面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,芽头生展平衡,促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树,分两次采摘,第一次按标准采一芽三四叶。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。机械采摘比手工采摘工效提高4~13倍,成本降低40%,鲜叶质量基本达到人工采摘标准。

四、铁观音鲜叶保管  在鲜叶采摘后,及时收青,置于阴凉干净处,防止风吹日晒,叶温升高,保持新鲜度。

五、铁观音的制作工艺为:鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序,分为三个阶段:即做青(晒、凉、摇)、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青。做青阶段。做青技术性高,灵活性强,为铁观音初制色、香、味内质形成的关晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上,利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软,便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。 

晾青--把晒青叶翻松,放置在笳笠上散热和散发部分水分。  

摇(凉)青--把茶青装入摇青机中,通过摇青筒滚动,茶青跳动、旋转、摩擦运动,使叶缘部分细胞受到损伤,促进物质的酶促转化。  

炒青阶段。通过高温炒青,迅速制止酶促氧化作用,固定在做青阶段已形成的色、香、味内质,并蒸发较多水分,便于揉烘阶段操作。  

揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序,反复相间进行,是铁观音初制的塑形阶段。  揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压,扭曲成条,并揉出茶汁,凝于叶表。  

初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙,使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏,并散发水分,便于包揉。  包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉,运用“揉、压、搓、抓”的手法,使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。  
复烘--用较低温度复烘,即用文火慢焙,便一步包揉塑形,并减少一些水分。  复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。  烘干--通过低温慢烘,促进茶叶香气清纯,滋味浓厚,含水量达到3~6%,便于贮藏。


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