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制作清香型安溪铁观音的工艺特点

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发表于 2017-9-18 08:11:22 | 显示全部楼层 |阅读模式


      (一)改善做青环境

      清香型铁观音的鲜叶固然是基础,但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序,只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质,具备最佳的做青环境条件是至关重要的。 实践证明,利用现代空调技术对做青环境进行控制,创造适宜的做青环境,不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响,即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质。目前,做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间,通过除湿机控制相对湿度在60%左右。使青叶轻发酵和慢发酵。特别强调做青间应维持一定通风条件,用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流,导入外面新鲜空气,排除里面的Co2,避免和减少茶叶产生“空调味”。 通过降温除湿,有效地调节了做青房里的“小气候”环境,增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果,解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题,实现茶叶制作技术新的跨越,使茶叶产品的质量都有了明显提高,缩小了不同季节茶叶质量的差别,使高档茶叶的数量大为增加,既满足消费者对高质量茶叶的需求,也使茶农的收入倍增。


     (二)改革摇青机设备

       做好清香型铁观音,首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性,减少机械损伤,降低酶促氧化作用的速度和强度,必须掌握好轻摇、慢摇。目前,闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟,对青叶损伤较大,可在摇青机安装无极变速器,使转速控制在8-16转/分钟。另外,还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆,横杆长度与摇青滚筒长度相同,使青叶在慢速中能翻滚并不下滑,避免操作损伤青叶,保持鲜活性。

    (三)少摇薄摊,延长晾青时间

      传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青,清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度,在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上,次数可减为3-4次,以减少红边程度,红边控制叶齿红为限。另外,摇青后青叶一律薄摊,每水筛摊叶1.5市斤左右,摊凉时间适当延长,尤其最后次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时。

     (四)取消堆青发酵,减少杀青投叶量

      传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵,以提高叶温,增加发酵强度,但这容易发热闷黄,降低青叶鲜活性,因此,清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵。

      在青叶青气退尽香气显露时,达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青。

      1、滚筒温度达300℃以下时,投叶杀青,做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声;

      2、为加快叶内水分的蒸发,避免闷炒叶色变黄,应减少投叶量,抖炒杀青;投叶量为传统乌龙茶的1/2。杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜,以确保青叶迅速炒熟炒透,避免投叶量过多产生闷黄或水闷味。

      3、“老杀青”,即是在炒熟、杀透的基础上,炒至叶边缘有些干硬,叶在筒内鞭炮声停止,而发出沙、沙”的响声,手握茶叶不能成团,有明显刺手感为标准,青叶减重30-40%。

     (五)摊凉回润,轻压短揉

     传统铁观音制作的“趁热加压快揉”,不仅容易产生大量碎叶,同时也容易产生闷黄现象,导致茶汤色泽金黄色。制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多,要用时地进行摊凉,回润后进行揉捻或包揉,以保持毛茶外形的完整和团粒状,摊凉回润后可不用揉捻机,直接通过速包机后平揉。平揉机加压要适当减轻,也不必多次加压,揉捻时间约2-3分钟即下机解块,再包揉。

     (六)初烘摊凉、多次冷包揉

     传统制茶多在初烘后趁热包揉,以利条索紧结,但这种方法揉叶因湿热作用,容易产生闷黄。

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