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茶叶制作过程中有着神奇的化学变化

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发表于 2017-9-23 09:05:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
       首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成。通过晒青、摇青、做青等过程,多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶素由于酶促氧化而减少,少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢,后期儿茶素氧化加速,氧化产物在幅度增加。  
      在摇青这种半发酵的氧化还原体系中,儿茶素的轻度氧化,促进了类萝卜素的降解,形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加;可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物,对增进香气具有积极的作用;中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。  
       挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。  
      做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B-紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中,由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素,但又保留相当数量的酯型物质,使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感!  



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