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低温做青能多保留铁观音的鲜香气味?

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发表于 2017-10-3 08:10:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
      安溪铁观音低温做青,儿茶素在氧化为双黄烷醇类物质时,会延缓还原组合的速度,控制发酵程度,保留较多的茶黄素及氨基酸物。这些内含物具有花香和鲜味,如茶氨酸具有甜味和焦糖香,谷氨酸有鲜味,茶丙氨酸具有玫瑰花香。 而低温做青,能促进蛋白质分解为氨基酸和游离氨基酸的转移和利用,如嫩梗中的氨基酸含量比芽叶高1倍—2倍,随着做青扩散到叶面,可以增加安溪铁观音茶叶的新鲜程度。



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